20 oktober, 2010

Urtidsdiet

Jag är född och uppvuxen i Järpen, ett litet samhälle i Republiken Fria Jemtland. Järpen ligger vackert beläget i ena änden av Liten, som är just en liten sjö; en mil lång och halvannan kilometer bred. Egentligen är det Indalsälven som, lite matt efter den fartfyllda färden nedför först Tännforsen och sedan Ristafallet, avslappnat breder ut sig lite på sin färd österut.  

Det fina med Liten är att den är full av fisk. När jag var barn sades det vara en av Sveriges fiskrikaste sjöar med ett digert bestånd av öring, röding, sik, harr, gädda, abborre och lake. En sommar var det till och med en kille i Mörsil - i andra änden av sjön - som hittade en kräfta. Det var så ovanligt i dessa trakter att det resulterade en tidningsartikel med bild och allt, i Östersundsposten.
Idag har gäddorna och abborrarna tagit över till stor del; rödingen och harren är mest utfiskad; lake får man aldrig numera. Och ingen sörjer väl det, misstänker jag. Men sik finns det ännu gott om och ibland fastnar det en och annan öring i näten. Och nyrökt abborre är en delikatess.

I början av sextiotalet arrenderade min far en liten strandtomt vid Liten, knappt tre kilometer från Järpen. Tomten ligger bara ett hundratal meter från Europavägen mot Trondheim, men är helt omgiven av skog, och runt denna är det ängar. När man står på stranden kan man se tvärs över sjön, till skogen som reser sig tvärt upp på ett litet berg. En liten skogsbilväg ringlar sig längs sjöns södra sida och bryter av den annars kompakta skogsväggen som reser sig ur sjön. Det är på den sidan som strömmen går, där Indalsälven forsar fram starkast, och där är det tvärdjupt.

Längs den långsträckta sjön ligger små skogsbeklädda öar som det är väldigt lätt att förälska sig i; i väster ser man Indalsälvens inlopp vid Tossön, och strax norr om den ligger bron i Järpen. I fonden syns porten mot fjällvärlden, Undersåker, med Renfjällets mjuka rundning, och lite längre norrut; Åreskutan som gärna speglar sig på sjöspegeln mellan öarna, när fjällvindarna emellanåt stillar sig.

Till den så vackert belägna tomten lät min far släpa en gammal kiosk, som han placerade endast femton meter från vattnet. Med åren byggdes kiosken ut till en liten stuga med kök, sovrum, öppen spis, en farstu och en stor, fin altan som vätte mot sjön. Det var ett genialt drag av honom att bygga en sommarstuga så nära hemmet, för då kunde familjen få "semester" i princip vilken helg som helst: Bara "komma bort" för en kväll, sitta vid sjön och njuta stillheten, kanske elda i den öppna spisen. För mig var det väldigt skönt att komma hemifrån, och bo lite mer primitivt, närmare naturen - men ändå på bekvämt avstånd från civilisationen. Mer fjällräv än så blev jag nog aldrig.

Som barn fiskade vi ofta och mycket; med kastspö, metspö, utter och nät. På två, tre nät fick vi ofta en trettio, fyrtio firrar av bästa kvalitet, mest sik och harr. Lakar och gäddor gav vi till en grannar, en bonde som utfodrade sina grisar med dem. De smakade bara sumpigt och träigt, tyckte vi. Antagligen hade det en del med tillagningen att göra, men ingen i vår bekantskapskrets ansåg att gäddor och lakar var värda att lägga någon tid på. Annars var det ofta fisk på menyn, och det kunde vara stekt, kokad, rökt, halstrad, ungstekt, folibakad... Kort sagt, alla sätt vi kunde komma på.
Och jag kom att älska fisk. Insjöfisk, alltså.

Så småningom flyttade jag till Göteborg, och plötsligt var det allsköns konstiga fiskarter. De enda arter jag kände igen var torsk, sej och lax, som jag ofta ätit på våra familjesemestrar i Norge. Men tillagat havsfisk - utom lax - hade jag aldrig gjort tidigare. I början blev i princip varje försök mer eller mindre ett misslyckande - för mina bortskämda smaklökar. Inget kan ju mäta sig med färsk fjällfisk.

Så kom det sig en dag att en vän från vidderna i norr beslutade sig för att flytta till Göteborg - efter visst tjat från min sida. Jag erbjöd honom att till en början dela min renoveringslägenhet, en trea på Sankt Pauligatan, vilket han gladeligen accepterade. Han var en av fem bröder och hade kanske inte fått så mycket fostran i husliga göromål, var en inbiten ungkarl i trettioårsåldern och hade inte tillbringat särskilt mycket tid framför spisen.

Jag däremot, var bara fem år när jag började koka gröt själv på morgonen, eftersom jag vaknade långt före alla andra. När jag var sju år fixade jag de mest läckra svampstuvningar, och tidigt kunde jag både rensa och tillaga fisken jag fångade. Vid tiden för den här händelsen hade jag ganska bra koll i köket, även om lättjan ofta valde halvfabrikat. (Idag, när jag lärt mig att kärlek är den viktigaste ingrediensen i all matlagning, är det sällan det kommer ett halvfabrikat in i mitt kök.)

Nå, när min vän flyttade ned från Jemtland beslutade jag mig för att bjuda honom på en riktig Västkustmeny. Jag begav mig till den lokale sillstryparen på Olskrokstorget, berättade om min förestående middag och frågade honom till råds. Fiskhandlaren, en jovialisk urgöteborgare med stor guppande mage, rekommenderade utan att tveka en stenbit. Det skulle vara bland det finaste man kunde få upp ur havet, försäkrade han mig förtroligt, samtidigt som han pekade ut den för mig.

Jag (sju)ryggade vid blotta anblicken av den vedervärdiga varelsen från havet.
Fiskmånglaren förklarade att den var förvisso ful, men man skall inte låta sig luras av utanpåverket: Den såg ut så för att det var en gammal ärrad överlevare; en art som var två miljoner år gammal, förklarade han vördnadsfullt. Han höll sedan en mindre föreläsning om stenbiten och dess förtjänster, antagligen för att snärja mig i sitt garn - så fiskare han var. Jag förklarade att jag inte hade en aning om hur man skulle hantera, filéa eller tillaga en sådan best. Men fiskhandlaren var mycket hjälpsam och berättade i detalj hur den skulle anrättas, medan han, säker på att få göra affär, filéade firren och elegant avlägsnade benen.

Jag lät mig till sist övertygas om stenbitens förträfflighet och fiskhandlaren skrockade förnöjt, packade ihop filéerna och skickade också med fiskhuvudet för att jag skulle kunna visa min norrländske vän hur en stenbit ser ut i fejset. Jag betalade och tackade entusiastiskt för hjälpen, uppfylld av den förestående lukulliska upplevelse som väntade mig och min vän. Lätt euforisk slank jag också in på systemet och inhandlade en flaska alltför dyrt, vitt vin för mina sista slantar - för att det skulle bli något att tala om efteråt.
Stenbit, eller sjurygg

Väl hemma tillagade jag stenbiten noggrant efter de instruktioner jag fått, kokade potatis och redde en sås - även denna efter fiskhandlarens recept. Jag dukade med linneduk, tände levande ljus, vikte servetter och lade på tallrikarna. Så korkade jag upp vinflaskan innan jag bjöd min vän att komma och sätta sig till bords.

Jag serverade vinet och berättade att det var en Château de la Rochemorin Blanc; lade upp en portion fisk, potatis och sås till honom medan jag berättade om stenbiten och dess uråldriga historia. Jag förmedlade så exakt jag kunde, mina egna nyförvärvade kunskaper om denna havets åldring; hur den var två miljoner år gammal och ansågs vara en delikatess.

Min vän, som är av den typen som inte låter sig imponeras så lätt, tog en smakbit, tuggade en stund med en uttryckslös min, innan han med en sur grimage svalde ned den med en stor klunk vin. Jag såg frågande på honom:
 - Nååå. Vad tycker du?
 - För min del hade den här fisken lika gärna få bli kvar i havet i två miljoner år till, konstaterade han torrt.

Sanningen att säga så höll jag med honom. Det var knappt ätbart och definitivt inte njutbart. Min övertygelse om fjällfiskens överlägsenhet rubbades inte av stenbitssupén. Och vinet... tja, det hade varit smartare att köpa tre flaskor rödtjut och få en fylla på köpet.

Nästa dag var det min väns tur att bjuda på middag. Fast fixa käk var en mer träffande beskrivning av vad han gjorde. Han serverade den ultimata ungkarlsmiddagen.
Här följer receptet:
Tag ett fruset fiskblock och lägg det i en eldfast form, häll över en burk krossade tomater, använd inga kryddor, sätt in i ugnen en timme eftersom det är så lätt att hålla reda på. När halva tiden gått sätter du på ris - som du inte ska ha sköljts först, och skall kokas i total avsaknad av salt eller andra smakförstärkare.
Min vän var av den rationella åsikten att salt och kryddor kan man ha på efteråt, för då får varje person precis så mycket salt respektive peppar som han eller hon ville ha. För honom inbegrep kryddor endast svart- eller vitpeppar, sak samma vilken av dem.

Han slängde fram två tallrikar, två vinglas och två gafflar. Ställde sedan fram ungsformen och kastrullen med ris direkt på bordet, samt en vinkaraff - med vatten.
Han slängde en skitig kökshandduk över ena armen, la den andra på ryggen och med överdriven servilitet hällde han upp vatten i mitt vinglas och sa:
 - Eau de la Sankt Pauli Blanc.

Nå, det får hänföras till de sena ungdomssynderna. Idag är även min vän rätt företagsam i köket, utan att vara någon Tore Wretman. Och själv har jag lärt mig uppskatta - och laga - diverse havsfisk också. Men lika god som fjällfisk, det blir den aldrig.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar